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炸鱼薯条 小食物背后的大历史

※发布时间:2021-7-11 22:58:42   ※发布作者:小编   ※出自何处: 

  堪称英国“国民菜肴”的炸鱼薯条,在全英境内门店遍布,达上万家,数量是麦当劳的8倍。一战时英国士兵间曾经流行以“炸鱼”“薯条”作为接头暗号,辨别敌我。在2010年“英国十大特色”的全国调查中,炸鱼薯条以73%的得票率领先“女王”和“披头士”,成为英国文化符号。

  如果说炸鱼薯条打上了深深的“英伦”烙印,那么这个烙印来自于工业时期:在机器高速运转与城市急剧扩张的过程中,新的生活方式带来了新的食物口味。

  为什么是炸鱼?其实英国人不是很爱吃鱼。同样是岛国,英国比日本对鱼肉的热情要低得多。虽然有着长达11450公里的漫长海岸线,以及占据优良渔港如布利克瑟姆带来的欧洲第一鱼类捕捞量,但直到维多利亚时代之前的英国饮食文化里,鱼肉都不是主要的肉食来源,甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亚时期,也曾广泛认为鱼肉“营养不良”,多吃无益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有:“这种不苟言笑的孩子从来不会有什么出息……他们平常吃的无非是些鱼类,所以他们都害着一种贫血症。”

  直到今天,英国的人均鱼肉摄入量仍远远低于日本。东南部宽阔平原的肥沃耕地与温带海洋性气候吹拂过的优良牧场,都为英国本土的畜牧养殖提供了充足的余地,也给英国人的餐桌带来了更多的选择。

  不过,食物的选择很多时候并不来自于个人口味,过去的时间里,地理与教为人们做出过选择,在进入现代社会以后,科技发展与社会形态演变交织出的径,又将人们的口味选择带往新的方向。

  比如18世纪拖船渔网的发明,使得英国海上大捕捞的渔业产量飙升,鱼类这种廉价的食材首先喂饱了沿海地区的肚子。到了19世纪英国铁发展狂飙猛进的时代,铁皮蒸汽车穿过英格兰的乡间,将新鲜鱼肉运输到全国范围,尤其是人口爆发式增长的新兴城市,那里有数以万计被工业化浪潮冲击着进入工厂的劳工阶级。对他们来说,新鲜又便宜的鱼肉是其补充蛋白质性价比最高的选择——或者说,是铁的新、城市和人口的博弈为他们做出的选择。

  但是从“鱼”到“炸鱼”的选择,其实来自于另一拨人。英国传统的鱼肉烹调法无外乎“煮、烤、煎、炸”,其中著名的料理“仰望星空派”即是将数条整鱼露出头部,尾部排成一圈塞进馅饼里烘烤。

  而将去掉头尾的整块鱼排以面粉裹入、继而油炸的方式,来自于英国以外的。20世纪开始的几年,东欧的犹太移民为了避免来到英国。投奔异国他乡的过程中,财物也许遗失,但吃惯的食物味道却一有机会就要寻回:腌黄瓜、甜菜根、鲱鱼、熏鲑鱼——以及炸鱼。炸鱼是的传统食物,在不能做饭的安息日,周五中午提前做好便于保存的炸鱼是的习俗。最初的炸鱼做法是在鱼身裹包糠,以后逐渐开始用蘸了苏打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代,这样的制作相对简易,并且鱼肉得以保持完整。

  那么炸鱼是如何从最初简陋的移民餐,变成英国名声最响亮的国民美食?这就绕不过炸鱼的“伴侣”——薯条了。

  为什么是薯条?无独有偶,薯条的原材料——土豆,从1539年被西班牙人在秘鲁发现并带回欧洲,到战胜面包和燕麦成为英国人的主食,也差不多花了两三百年。正如鱼类在18、19世纪日益上升的捕捞量和所提供的优质蛋白养活了膨胀的人口,土豆这种茄科植物在英格兰岛上大规模种植成功,并且同样能以较多的热量支撑更多人口的。尤其在18世纪中叶欧洲小冰期,传统作物产量萎缩时,土豆依然一枝独秀地扛起了喂饱人类的大旗。难怪恩格斯也对土豆饱含赞美,称其“对于工业的重要性如同铁一样”。今天的英国已是土豆产销大国,一年产销土豆达到250万吨,其中四分之一的形式是以薯条的方式被消耗享用掉的。

  历史上是哪位天才发明了薯条这种风靡全球的小食已无从得知,不过可以确定的是,同样是在维多利亚时期,同样是工业浪潮下,越来越多的人离开田地开始在工厂干活,由此也逐渐养成在家以外的地方完成一日三餐的饮食习惯。一天14小时、一周6天的流水线高强度工作,工人们急切需要方便快捷、高热量的食物来维持体力,高产高热量又物美价廉的土豆无疑是最合适的粮食。依据英国BBC公司的统计,在1881年,英国每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象,城市的工厂工人在烹饪工具、燃料和时间都非常有限的情况下,短暂的休息时间里会涌向工厂门口或街边的临时摊位,那里已经摆出了简易制作的土豆制品,要么煮、要么烤、要么烘。工业重塑了英国人的餐桌。

  到了19世纪六七十年代,以油炸方式烹饪土豆条的摊位,在大街小巷的外带食品中胜出,也许是油炸的食物更能带来舌尖的满足感,同时维持更长时间的热量供给。按照英国英语辞典的记载,“薯条(chips)”这一词最早出现在查尔斯·狄更斯的《双城记》里:“将薯条入油、充分炸透。”不过炸鱼薯条里的薯条算是英式薯条,与美式快餐里的薯条“French fries”略有不同:后者多是以冰冻的土豆去皮后由机器切成长短一致、更为细条的形状烹炸,而炸鱼薯条里的chips则是将土豆洗净后不去皮而随意切成更为厚实的条形,土豆皮衣入油炸出的焦脆,对于英国人来说也是一种乐趣。

  今天的薯条已经在快餐界占有了重要的一席之地,不过英国的薯条也曾面临式微,因为它的竞争对手炸鱼的受欢迎程度也毫不示弱。就在工厂门口的薯条摊位摆出后不久,犹太移民也摆出了自己的炸鱼摊。

  炸鱼薯条“手牵手”两种食物终于碰面了:一个是外来移民简陋的安息日餐,一个是涌进城市产业工人填补热量的快食,由于在食材来源和烹饪方式上的优势,都是劳工阶级的食物选择。这两种摊位一开始互争客源,针锋相对,不久头脑灵活的就过来:为什么不把两者合二为一来卖呢?在这之后,由于工厂食堂的设立和普及,以及餐饮业“登堂入室”的趋势,街头小吃的规模开始慢慢萎缩,炸鱼薯条摊变成了炸鱼薯条店。

  依旧是查尔斯·狄更斯,在他的另外一本书《雾都孤儿》中,描绘了维多利亚时代东伦敦街区出现的早期炸鱼薯条:“在那脏乱的店里出售的是,许多大小和图案各异的丝质手帕,尽管Fled店很小,它依旧囊括了理发店、咖啡店、啤酒店和炸鱼薯条店”。

  而现实中英国第一家炸鱼薯条店的经营者约瑟夫·马林是个罗马尼亚,1860年他在伦敦Old Ford街拥有一家叫做Marlins 的店。据说曾经一度伦敦闹了鱼荒,于是那段时间里店里改卖炸薯条,生意竟然也不错。所以当鱼荒危机解除,炸鱼回归的时候,店里的薯条摊位依然保留,还加载了炸鱼薯条套餐,鼓励人们将炸鱼薯条一起购买。顾客对炸鱼薯条的反应热烈。生意火爆时,Marlins店的队伍可以排到半英里长。这两种食材在英国一拍即合,英国的鱼薯生意从20世纪起飞速发展,在1910年英国国土上有超过25000家“鱼薯店”,到了1920年,店面涨到了35000家。直到今天,在英国有将近一半的鱼是就着薯条吃掉的。

  炸鱼薯条对英国人来说是件大事。曾经以油墨包裹的包装,早已被更环保的纸餐盒替代,简陋油锅支起的摊位也已变身成连锁或规范的明亮店堂。

  早在1913年,英国炸鱼薯条的从业者就成立了英国炸鱼联合会,算起来也是个百年老店。1988年,英国又设立了“国家炸鱼薯条”,每年从全国范围内报名参赛的炸鱼薯条店里经历匿名评委海选、全国二十强、全国十强,以及最终全国直播的前三名总决赛,堪称英国炸鱼薯条界的小金人。在1952年,一家名为Harry Ramsden的店,还因为在一天之内销售出一万份炸鱼薯条而载入了吉尼斯世界纪录。

  早期的鱼薯店在鱼类上别无选择,只能买每天早上最先到达港口的鱼。归功于运输与冷链技术的飞速进步,今天英国境内鱼薯店里的炸鱼有八成以上是鳕鱼或鳕,这其中也有炸鱼薯条吃法的“南北之争”:从英国南部到中部,炸鱼用的鱼排都是鳕鱼,过了中部地区往北,就是鳕挑大梁。此外,南部的炸鱼用油偏向口味清淡的植物油,而北部如约克郡一带,炸鱼必须经过牛油“历炼”,口感才算正。

  在英国2003年的一项法案里:店家不得以“炸鱼薯条”这种过于宽泛的名字作为菜名,而必须明确是哪种鱼,比如“鳕鱼薯条”或“鳕薯条”。毕竟每种鱼的口味和价格都不同,得让消费者吃个明白。

  比利时人最早发明英国人称炸鱼薯条里的薯条为Chips,属羊的今年多大一般连皮切粗条烹饪;而将美式肯德基或麦当劳里那种去皮后更细长的薯条称为“French fries”,翻译过来就是“法国薯条”。不过虽然名叫法国薯条,但最早的发明者却是比利时人。在比利时记者Jo Gérard调查中,一本比利时南部某家庭内部记录册中提到最早薯条的制作记录:在1680年(荷兰时期),当地人就开始使用油炸土豆条这种方法来烹饪了。

  另有一种说法是,在比利时南部默兹河谷沿岸生活的居民创造了薯条。因其习惯捕捞一种在荷兰、比利时和水域生长的细长形小鱼,以整个油炸的方式烹饪入食。而在18世纪欧洲小冰期时,封冻的河面也封冻了小鱼的来源。用以果腹的土豆在当地人的灵机一动下被切成细长的条鱼形状,再入锅油炸,薯条就这样诞生了,这样看来,薯条从最开始就跟炸鱼有不解之缘。

  二战时的“功勋食品”二战时,英国的食物有三分之二以上依靠进口,由于海上补给线遭到德军袭击,粮食紧缺,英国对于国民实行配给制,但这个配给清单里并没有包含“炸鱼薯条”。作为英国首相温斯顿·丘吉尔口中的“好伙伴”,英国明白炸鱼薯条是让填饱肚子最有效的食物,也是英国广大劳工阶级长久以来的“安慰剂”——不管是在一战还是二战时期,“炸鱼薯条”总是供给。

  鼓励英国家庭自己种植自给自足、容易收获的土豆;而在鱼类的供给上,英国一半渔民在养育国家,一半在保障水域安全。由于部队在英国周围水域布置了许多致命的水雷,英国号召大量渔民把水雷找出来(格林姆斯比成了英国最重要的扫雷地区)。扫雷的方式是采用专门的扫雷舰,舰上有种锯齿形的金属扫线,当它靠近水雷时,会切断挂着水雷的金属线,水雷迅速浮出水面,被炮火击中后再沉下去。

  二战中有超过6万多渔民被征召去扫雷,清扫了超过16000枚水雷,因此丧生的人达到14500多人,250多艘船只在当值时被击沉,换来的是安全的渔业捕捞海域。直到今天,一个由退役的拖网渔船打造成的博物馆,还专门讲述着这段往事。(张慧)

  “鳕鱼之战”促成200海里专属经济区但英国人对炸鱼薯条的认真还远不止这些,为了炸鱼面团里雪白鲜嫩的鳕鱼排,从1944年到1976年的二十多年间,英国不惜多次发动海军进行“鳕鱼之战”,来捍卫他们吃炸鱼薯条的。

  1944年是冰岛国刚刚成立的日子,对于这个新成立的国家来说,附近海域里丰富的鳕鱼捕捞量,是其赖以的主要资源(渔业资源一度占到冰岛出口资源的70%-80%),但早在15世纪,这里就是欧洲渔民丰收的狂欢地,英国人在其中分到的“蛋糕”数一数二。1893年时,冰岛的丹麦人就曾向英国提出索赔,认为英国人发明出的拖网渔船造成的过量捕捞,严重了他们的渔业利益。从20世纪起,英国的拖网渔船每天浩浩荡荡在冰岛海域打捞。截至二战以前,英国人在冰岛水域的捕鱼量就已经达到他们在其他海域捕鱼总量的2倍以上,1952年的捕捞量更是达到了142万吨,大有掏空冰岛资本的趋势。英国和冰岛围绕“鳕鱼”的一系列争端就此展开。

  二战之后,冰岛先后于1958年、1971年和1975年,单方面宣布扩渔区到4海里、12海里,以至最后的200海里。并且针对英国渔民的拖网渔船,发明出见招拆招的割网机。1973年1月8日那一天,冰岛人就一次性割断了18艘英国渔船的拖网,彻底惹恼了英国。

  为了争夺的口粮、宝贵的渔业资源,双方都派出舰队开进了冰岛海域,英国最多一次曾派出17艘舰和19艘护卫舰在内的50艘战舰,海战几乎一触即发。

  论军事实力,冰岛自然不是英国的对手,但是二战以后的冷战格局中,冰岛却从一个边缘的岛国一跃成为两大世界体系的关键地带,而冰岛也巧借了这一点。在前两次的“鳕鱼之战”中,冰岛屡屡以海域要求,将退出北约加入苏联阵营;另一方面又给美国施压,不解决冰岛海域问题就要关闭其在冰岛的军事。在北约和美国的施压下,英国只能默认了冰岛12海里的禁渔区。

  第三次的“鳕鱼之战”胜利者依旧是冰岛,恰逢联合国海洋法公约制定会议期间,冰岛干脆利用“专属经济区”的概念,提出在离领海基线海里的区域内,一个国家拥有对其渔业资源捕捞的。冰岛积极争取的努力,得到了国际上大部分国家的同情与支持,最终《联合国海洋法公约》对专属经济区范围的就采用了“200海里”的标准。